Мастерство приготовления

Для суши подходит лишь короткозерный рис, который промывается, обсушивается, варится в три этапа (на среднем огне до кипения, с использованием водоросли комбу, затем 20 минут на малом, затем еще 20 — убрав огонь и оставив рис на плите), и аккуратно смешивается с рисовым уксусом, сахаром и солью таким образом, чтобы не разрушить зерна. Некоторые мастера добавляют для аромата немного саке (которое, вопреки различным мнениям, является 15–20 градусным рисовым пивом). Затем необходимо подождать, пока рис остынет.

Пока остывает рис, нарезают рыбу, при этом самое главное, чтобы она была свежей. Есть пять различных техник нарезки, но лучшая — поперек волокон под углом к разделочной доске. Специальный нож для нарезки рыбы на суши должен быть максимально острым, так что рыба отрезается одним движением, а ломтик получается тоньше сантиметра (чем плотнее рыба, тем он тоньше). Далее рыба намазывается с одной стороны васаби и соединяется с небольшим овальным комком риса.